A través de toda la historia el ser humano ha tenido una relación cercana con la comida que va más allá de la satisfacción del hambre. Un lazo que alimenta más al alma que al cuerpo. Ya los egipcios representaban la comida en pinturas en las tumbas con el objetivo de alimentar al fallecido en el más allá. Las literaturas y la pintura desde épocas antiguas buscaban representar ese imaginario que rodea a la comida, desde Da Vinci que usa la última cena como ese momento cumbre en la historia bíblica hasta Picasso con sus hermosas obras retratando la comida, cocina y sus utensilios. En el cine siempre es un recurso que se nutre a la obra en roles más principales como en el Hoyo o The Bear donde la comida está en primer plano siempre o en un nivel más simbólico pero con la misma fuerza como en el Padrino con ese recursos de las naranjas o en Paradise que es central para diferenciar a las familias.
Entonces no es descabellado pensar a la gastronomía por fuera de su función principal de alimentar, nos permite preguntarnos si la gastronomía puede ser por sí misma un arte, ¿Podemos ver a la gastronomía como un arte moderno?
Al abrir estas interrogantes lo primero que surge entonces es otra pregunta fundamental que nos deja un camino muy ambiguo: “¿qué es el arte?”, a dicha pregunta no le encuentro una respuesta que contenga una verdad absoluta que no pueda ser destituida, ya que el arte no puede ser observado desde un punto de vista extremista de objetividad, ya que al hacerlo estaríamos obstruyendo la vista a nuestra alma quien es la que más se regocija con ella. Por lo que el arte es siempre un juego con la subjetividad quien le brinda ese toque humano que deslumbra al espíritu (por esto mismo la Inteligencia artificial nunca podrá sustituir el arte humano, pero esto es tema para otro artículo). Lo que podemos hacer ahora es dar definiciones, que PARA MI, escritor narcisista me parecen más apropiadas o mejor dicho, más me gustan.
Tolstoi, escritor ruso de obras como “Guerra y paz” y “Ana Keratina” define en ¿que es el arte? que el arte es el medio por el cual una persona transmite conscientemente a otras los sentimientos que ha vivido, y esas personas son "contagiadas" por esos sentimientos y también los experimentan. Para él, el criterio no es la belleza ni la técnica, sino la sinceridad emocional de esa transmisión (Tolstói, 1897/2004). Como vemos se juega una dimensión de entrelazamiento del artista con el público donde el primero le da un significado a su obra que va a impregnar al segundo, es decir, se maneja un sentido subjetivo entre ambos que va más allá de la obra objetiva per se.
Otra definición la podemos obtener de Paul Klee quien decía que el arte no reproduce lo visible, sino que hace visible lo invisible (vemos acá también la dichosa tarea del analista en el psicoanálisis): emociones, ideas, estados internos que no tienen forma previa hasta que el artista los materializa (Klee, 1920). Desde acá podemos pensar nuevamente que el arte es imposible de ver solamente por lo tangible sino que su mayor sentido está más allá de ello. Podemos culminar estas definiciones con una propia que es con la cual me gusta entender el mundo: “el arte es tomar con las propias mano a la humanidad y convertir su mortalidad en un eternidad más allá de ella misma”, entendiendo así al arte como ese sello de eternidad —no de forma material como veremos más adelante— que como seres mortales buscamos inscribirnos.
Por ello, está la posibilidad de pensar el arte gastronómico más allá de su mirada simplista de un plato de comida. Joan Miró ya comentaba que “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, igual que un pintor en un cuadro”. Olga Adelantado sigue lo planteado al decir “La alta gastronomía es como el arte efímero, una experiencia envolvente y ligada a los sentidos”, y destaca el elemento interactivo de ‘cocinero/artista’ y ‘espectador/comensal’ en lo que ella considera experiencia global del arte contemporáneo y la alta cocina (Raga, 2023).
Tenemos que pensar la gastronomía desde una mirada que se excede al plato, lo que nos puede brindar los chef más allá de la comida en sí, que nos puede causar y si somos capaces de ver esa narrativa y sensaciones que el chef busca producir. El arte debe ser visto en su dimensión subjetiva y encontraremos que lo rico de la gastronomía no solo está en la receta secreta de la cangreburger.
Este planteamiento nos permite pensar quizás que el arte gastronómico no solo esta en mesas de élite con estrellas michelin o restaurantes que te salen en Tiktok a los cuales se les llama “aesthetic”, sino incluso en nuestro hogar, pero no en cualquier plato, si no en aquellos que nos despiertan una emoción inolvidable. Solo recordar esas cenas importantes con la familia como en navidad, aniversarios, ese plato favorito que te hace tu mamá en tu cumpleaños, nos cuentan una historia que se queda grabada en nuestra mente logrando despertarnos sensaciones que no se detienen en solo el sabor de la comida, como aquella escena de ratatouille.
Sin embargo, con todo esto dicho, no quiero afirmar que toda gastronomía es arte, considero que estamos lejos de eso, sino que se conjugan un montón de factores, donde el principal es que el cocinero tenga la intención de cocinar algo más allá de un plato de comida. Puede ser que haya un chef cuyas manos cocinen el mejor Beef Wellington y un menú con 10 entradas, 3 sobre mesas y 8 platos fuertes, pero si él no considera que su creación es artística ni que tiene un valor estético o un objetivo más allá de la degustación, no podemos atribuirle un rol que el propio creador no asume o no le da a su creación.
Juanjo López Bedmar (de La Tasquita de Enfrente) considera que si “cumple una finalidad estética, […] nos transmite el relato de su autor […] y despierta todo tipo de sensaciones en el comensal, podríamos considerarlo un arte” pero, según confiesa el cocinero madrileño, “yo me considero un artesano, simplemente un narrador. No todos los que nos dedicamos a la cocina somos artistas” (López Bedmar, como se citó en Raga, 2023)
También pasa algo hoy día con el público, que altera en general la experiencia de vivir el arte. En una sociedad de exposición masiva, es casi regla ver a algún comensal de la mesa que se detiene a hacer fotos de los platos para colgarlos en Instagram, tratando de que se vea lo más “aesthetic” posible, de la misma forma que la gente hace fila en el Louvre para fotografiar a la Mona Lisa siendo irónico que nunca se paran a ver a la obra con sus propios ojos, ni hacen la tarea de analizar la obra, pasando lo mismo con la comida, donde después de treinta fotos de todos los ángulos posibles, cuando ya el plato está frío, comemos sin hacer el esfuerzo de degustar la comida y sentir lo que el Chef no quiso contar en los sabores. Esto nos hace ver como el público no está valorando el arte por su valor artístico sino por cuantos likes nos pueden dar (lo mismo que pasa con la propia vida). Pasamos de sentir el arte a coleccionarlo en una grilla de fotos, sustituyendo la experiencia por su evidencia, como si la prueba de haber vivido algo importara más que haberlo vivido. Es cuestionable como somos una sociedad donde si no hay exposición no existimos .
Muchas de las lecturas que se usan en contra de la mirada de la gastronomía como arte, postulan que no se le puede dar dicho título por su valor de existencia efímera, que se consume y desaparece, viéndola como una “performance” más que una obra permanente. Pero me pregunto, ¿el arte en sí, no tiene un valor de lo efímero?, ¿no hay algo de lo efímero en la danza, en cada ejecución nueva que ejerce la bailarina o bailarín?, ¿es posible decir que la música es en sí misma eterna cuando el silencio previo y posterior a la música le da su esencia?, lo mismo con el cine, y el espacio de reflexión que nos deja en la salida de los créditos y las expectativas al ver las letras de las productoras al inicio. ¿La obra de teatro no tiene algo de lo efímero en abrir y cerrar el telón?, aunque el actor haga la misma obra todos los jueves a la noche, ¿no hay una finitud en cada puesta en escena?. Y así podemos hablar de todas las artes. No considero que la importancia de una obra esté en su vida material, sino en lo eterno que puede llegar a ser en la alma de las personas, un artista apunta que su obra pueda vivir en la memoria de su público aunque no la vean toda los días de su vida; ahí encontramos la trascendencia del arte, en como la obra puede acompañarnos en nuestras vida y transformarla.
Otra crítica es que suele pensar que el arte nunca tiene un valor utilitario por lo que la gastronomía al tener como objetivo alimentar se descarta como arte. Para desarrollar esta crítica se suele recurrir a la tradición estética kantiana la cual el "juicio de gusto puro" como aquel que es desinteresado, es decir, no busca satisfacer una necesidad, un deseo o un uso práctico. Contemplar una pintura o escuchar una sinfonía no "sirve" para nada material; simplemente se disfruta por sí misma (Kant, 1790/2003). . Bajo esa lógica, autores como Korsmeyer (1999) y Telfer (1996) han señalado que la comida queda descalificada del terreno estético por su función biológica ineludible y su carácter efímero e interesado. Pero este argumento no tiene sostén y se desmorona al instante cuando mencionamos a la arquitectura.
La arquitectura es, sin ninguna duda, reconocida como una de las bellas artes (de hecho, en las clasificaciones clásicas del siglo XVIII-XIX, aparece junto a la pintura, escultura, música, poesía y danza) y sin embargo es completamente utilitaria. Un edificio tiene que resistir cargas estructurales, proteger de la intemperie, permitir circulación, cumplir normativas. Nadie visita la Sagrada Familia sin considerar que también es (o fue) un templo funcional para el culto. Las pirámides en Egipto en primer ámbito tenían la función de tumbas para los faraones. Esto lo vemos en el Coliseo Romano que si bien hoy día lo visitamos en sus ruinas y nos sacamos fotos afirmando que ¡conocimos una de las siete maravillas del mundo!, en su inicio fue creado para el entretenimiento donde se hacían luchas, combates, guerras que duraban meses. Y así podemos hablar de mausoleos, edificios postmodernos, góticos, barrocos, brutalistas, etc; todas cumplen reglas, finalidad, estándares, por lo que ni Le Corbusier ni Gaudí escapan de que su obra debe funcionar antes que nada; si un edificio se derrumba, no importa cuán bello sea.
Lo que la arquitectura demuestra es que el arte puede convivir con la función cuando hay una intención estética que trasciende la mera resolución práctica del problema. Un arquitecto puede resolver "cómo cubrir este espacio" de mil maneras distintas; la elección de una sobre otra —por proporción, luz, materiales, narrativa espacial— es donde entra el arte. La utilidad no anula la posibilidad estética, sino que es el marco dentro del cual la libertad creativa se despliega. Trasladado a la gastronomía: sí, un plato "sirve" para alimentar. Pero la elección de cómo se compone, qué historia cuenta, qué técnica despliega, qué emoción busca provocar en el comensal —eso es exactamente el mismo tipo de libertad creativa que ejerce un arquitecto dentro de las restricciones de su oficio—. Es parte de lo que comentábamos antes, la intencionalidad del comensal de hacer arte en su plato.
Al analizar ambas críticas podemos ver que no es imposible ver a la gastronomía como ojos artísticos. La gastronomía nos puede transmitir sensaciones, ideas, historias de una forma única y hermosa. Hay platos que nos hacen recordar personas, lugares, momentos, y que pueden remover lo más hondo de nuestra alma. Esas noches con la persona que amas cocinando con el puro impulso del amor aunque ninguno de los dos sea un chef con estrellas Michelin pero queriendo poner en el plato la expresión de su amor, esas cenas que saben a despedidas o aquellas primeras veces que se sienten únicas.
Con mis amigos tengo la costumbre de cada cierto tiempo reunirnos a cocinar algo entre todos, ese acto de cada uno tener un tarea para armar un plato, algunos cortar los vegetales, otros amasar y estar atentos a la carne, aunque sea tardado, complicado y no seamos tan buenos cocinando, se volvió símbolo de nuestra amistad, todos recordamos esas noches con cariño y hace que ese momento cumbre de poner la mesa y sentarnos a disfrutar aquello que creamos en base a ese amor fraternal no se compara a ningún otro, y para nosotros eso es arte, porque ¿que hay más humano que sentarte a comer y hablar de la vida con aquellos con los que tu alma se regocija a diario?. Como dice Anthony Bourdain “Puedes aprender mucho sobre alguien cuando compartes una comida con ellos”.
Agradezco a mi amigo Brian Moncada (autor de los platos que vemos a lo largo del articulo) por inspirarme en la realización de este artículo, persona con la que la comida también nos ha permitido compartir momentos que me acompañarán toda la vida.
Bibliografía
Kant, I. (2007). Crítica del juicio (M. García Morente, Trad.). Espasa-Calpe. (Obra original publicada en 1790)
Klee, P. (1920). Schöpferische Konfession [Confesión creadora]. En K. Edschmid (Ed.), Tribüne der Kunst und Zeit (Vol. 13). Erich Reiss Verlag.
Korsmeyer, C. (1999). Making sense of taste: Food and philosophy. Cornell University Press.
Raga, R. A. (2023, 22 de abril). ¿Es la cocina una de las bellas artes? Debatimos sobre la faceta artística de la gastronomía. Tapas Magazine. https://www.tapasmagazine.es/cocina-una-de-las-bellas-artes-debatimos-sobre-la-faceta-artistica-de-la-gastronomia/
Telfer, E. (1996). Food for thought: Philosophy and food. Routledge.
Tolstói, L. (2004). ¿Qué es el arte? (A. Gómez, Trad.). Editorial. (Obra original publicada en 1897)